für 4 Personen
Kartoffel-Soufflé
ZUTATEN
400g mehlige Kartoffeln
100g Milch
200g Parmesan
3 Eier
Muskat, Butter, Walnüsse
Confierter Seeteufel
4 Seeteufelfilets á 180g
Olivenöl
Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Zitrone, Salz und Pfeffer
Blattspinat
800g Blattspinat
100ml Weißwein
Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauch
Rucolaschaum
1 Bund Rucoala
200ml Weißwein
60g Butter
0,25l Geflügelfond
Salz, Pfeffer, Thymian und Zitrone
ZUBEREITUNG
Für die Soufflés die Kartoffeln schälen, waschen, klein schneiden und in einem Topf mit Salzwasser gar kochen. Die gekochten Kartoffeln durch die Presse in eine Schüssel drücken, frisch geriebenen Parmesan und gehackte Walnüsse unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Eier trennen und das Eigelb unter die Kartoffelmasse rühren. Das Eiweiß separat aufschlagen und ebenfalls unter die Kartoffelmasse heben. Die Soufflé-Förmchen mit Butter ausreiben und die Kartoffelmasse einfüllen. Die Förmchen in eine Pfanne oder Topf mit Wasser stellen, so dass sie im Wasserbad garen. Diese nun bei 180 Grad für ca. 20 min in den vorgeheizten Ofen geben.
Für den Seeteufel Olivenlöl in ausreichender Menge mit Rosmarin und Thymian langsam auf 80 Grad erhitzen. Anschließend die Fischfilets ca. 20 min darin pochieren.
Für den Rucolaschaum Weißwein, Gewürze und etwas Zitrone aufkochen und auf ein Drittel reduzieren. Vom Herd nehmen, durch ein Sieb passieren und mit dem Rucola pürrieren. Butter hinzugeben, kurz aufkochen und mit dem Pürrierstab schaumig schlagen.
Blattspinat mit Salz, Pfeffer, Muskat, und Knoblauch im Weißwein dünsten, anschließend gut abtropfen und noch einmal abschmecken.
Die fertigen Soufflés mit dem Messer vom Rand lösen, auf die Teller stürzen und zusammen mit dem Spinat und dem Rucolaschaum anrichten. Die Seeteufelfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Spinat drapieren.
Wir wünschen guten Appetit!
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